معجم كاسا للقهوة

غلاية ماء لها عنق منحنٍ يشبه عنق الإوزة، تُستخدم في التقطير اليدوي لأنها تساعد على التحكم في اتجاه الماء وصبّه في تيار هادئ منتظم فوق البن، بخلاف الغلاية العادية.

إبريق منزلي يوضع على النار، يتكوّن من قاعدة تُملأ بالماء، وفلتر على شكل قمع يُملأ بالبن، وجزء علوي يُركَّب على القاعدة بالبرم؛ فإذا سخن الماء صعد حتى يلتقي بالبن، وتتجمّع القهوة في الجزء العلوي. ابتُكر عام 1933.

إبريق تقليدي من ثلاثة أجزاء: سفلي للماء، وأوسط يُحفظ فيه البن المطحون بين فلترين، وثالث له فوهة للصبّ. وبعد غليان الماء يُقلب الإبريق، فتتقطّر القهوة عبر الفلترين إلى الجزء ذي الفوهة.

أحماض توجد في القهوة، أبرزها حمض الستريك وحمض الماليك وحمض الأسيتيك، وهي مسؤولة عن الطعم الحامض فيها، وتزداد نسبتها زيادةً معتدلة أثناء التحميص بينما تتكسّر مكوّنات أخرى كثيرة.

مجموعة أحماض موجودة في حبوب البن، وتكون في الروبوستا أعلى منها في الأرابيكا، ويتكسّر كثير منها بالتحميص فتنخفض إلى نحو النصف في التحميص المتوسط، وتُسهم في مرارة القهوة وحموضتها وطعمها القابض.

نوع من البن يشكّل الحصة الأكبر من إنتاج العالم، موطنه الأصلي إثيوبيا. حبوبه أكثر تسطّحًا واستطالة، ومشروبه يُعدّ ألطف وأغنى نكهة ورائحة من الروبوستا، ومنه تُصنع أجود أنواع القهوة مذاقًا.

فترة يُترك فيها البن بعد تجفيفه، وهو لا يزال في قشرة الرَّق أو داخل ثمرته المجففة، مخزّنًا في مستودع قبل أن يُقشَّر.

علوّ المزرعة عن مستوى سطح البحر. وتجود الأرابيكا في المرتفعات، لأن الجوّ الأبرد يُبطئ نضج الثمار، فتكتمل حموضة الحبة ورائحتها وحجمها، وتتحسّن جودتها في الكوب.

خطوة آلية في المعالجة الرطبة تُنزع فيها قشرة ثمرة البن الخارجية وأكبر قدر ممكن من لبّها، بالفرك دون سحق الحبوب، فتخرج الحبوب مغطاة بقشرة الرَّق.

طريقة تُنزع فيها المادة اللزجة عن قشرة الرَّق بآلات تعمل بالاحتكاك بعد نزع اللب، بدلًا من التخمير، فيمكن تجفيف الحبوب فورًا. وتجمع بعض الآلات بين نزع اللب وإزالة هذه المادة في الوقت نفسه.

صنف أرابيكا اختير عام 1935 من شجرة واحدة في «مختبرات سكوت الزراعية» بكينيا، التي مُيّزت الأشجار المنتخبة فيها بالحرفين SL؛ يتحمّل الجفاف ويمكن أن يعطي مذاقًا جيدًا جدًا، لكنه يتأثر بأمراض البن الرئيسة.

قهوة قوية الطعم تُحضَّر بدفع ماء ساخن تحت ضغط عالٍ عبر بن مطحون ناعمًا، وتُقدَّم عادة في حصص صغيرة. واسمها إيطالي، ويُرجَّح أن معناه القهوة التي تُعَدّ فورًا عند طلب الزبون.

عملية يذيب فيها الماء المواد القابلة للذوبان في البن المطحون عند ملامسته له، فتنتقل نكهة القهوة إلى المشروب. وتكون أسرع كلما كان الطحن أنعم وكان الماء أسخن.

حالة يذوب فيها من البن المطحون أكثر من 22% من وزنه، فقد يصبح طعم القهوة مُرًّا أكثر من اللازم. ومن أسبابها ترك البن في الماء مدة طويلة، والطحن الناعم جدًا الذي يُعالَج بطحن أخشن.

حالة يذوب فيها من البن المطحون أقل من 18% من وزنه، فتخرج القهوة ضعيفة فقيرة النكهة، وقد تميل إلى الحموضة الزائدة. ومن أسبابها الطحن الخشن أكثر من اللازم، وتُعالَج بطحن أنعم.

طاولات مرفوعة عن الأرض تُغطّى بشبك معدني أو حصير، يُفرَد عليها البن في طبقة رقيقة ويُقلَّب كثيرًا ليجف بالشمس. تُفضَّل حيث تكثر الأمطار، لأن حماية البن عليها من البلل أسهل، ولأن أسفلها المكشوف يمنع تكثّف الرطوبة.

حكاية متوارثة تنسب اكتشاف شراب القهوة نحو عام 1258م إلى الشيخ عمر، تلميذ الشيخ الشاذلي؛ إذ نُفي من المخا إلى الجبل، فلم يجد طعامًا غير ثمار البن، فغلاها وشرب ماءها، ثم عاد إلى المخا مكرّمًا.

حكاية شعبية عن اكتشاف القهوة في مرتفعات إثيوبيا، تروي أن راعي ماعز اسمه كالدي لاحظ أن ثمار شجرة تنشّط ماعزه، فصنع منها رئيس دير شرابًا أبقاه يقظًا في صلوات المساء.

خروج غاز ثاني أكسيد الكربون، الذي يتكوّن أثناء التحميص، من حبوب البن تدريجيًا، ويستمر نحو شهر في الحبوب الكاملة، ويكون أسرع في أول 20 يومًا، أمّا البن المطحون فيفقده خلال دقائق.

حلوى إيطالية من آيس كريم الفانيليا يُصبّ فوقه الإسبريسو. واسمها إيطالي معناه الحرفي «المُغرَق»، إشارةً إلى الآيس كريم الذي يُغمر بسائل.

مادة كيميائية تتكوّن طبيعيًا في بعض الأطعمة عند طهيها بحرارة عالية، ومنها البن أثناء تحميصه، والقهوة من أهم مصادرها لدى البالغين، وترى الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية، استنادًا إلى دراسات على الحيوانات، أنّ هذه المادة قد تزيد خطر الإصابة بالسرطان.

جهاز يحضّر الإسبريسو بدفع ماء ساخن تحت الضغط عبر بن مطحون ناعمًا. وكانت الآلات الأولى غالية الثمن وكبيرة يصعب التعامل معها، ثم صارت أرخص وأوسع انتشارًا بعد الحرب العالمية الثانية.

جهاز كهربائي منزلي يُملأ خزّانه بالماء، ثم يرشّ الماء ساخنًا أو يقطّره فوق البن المطحون الموضوع في سلة ذات فلتر، فينزل المشروب إلى إبريق قد يُسخَّن ليبقى حارًّا.

قهوة تتكوّن من إسبريسو مخفَّف بالماء الساخن، أي كمية صغيرة من القهوة السوداء القوية تُمزج مع الماء الساخن. واسمها اختصار لعبارة «كافيه أمريكانو»، و«أمريكانو» كلمة إيطالية تعني «أمريكي».

تقدير شامل يمنحه المتذوق لجودة القهوة في نهاية الكبنق، يعكس رأيه الشخصي في تجربة التذوق كلها؛ وفي نظام «تقييم قيمة القهوة» الحالي لجمعية القهوة المختصة يشمل جوانب لا تغطيها الصفات الأخرى، مثل التوازن وتفضيله الخاص.

سمّ تنتجه بعض أنواع العفن في البن إذا توافر لها الماء والحرارة والغذاء، وقد صنّفته الوكالة الدولية لأبحاث السرطان مادةً يُحتمل أن تكون مسرطنة للإنسان. ويُوقى منه بتجفيف البن سريعًا وحمايته من عودة الرطوبة إليه، ويزيل التحميص جزءًا كبيرًا منه.

صنف أرابيكا طوّره معهد السلفادور لأبحاث البن من تهجين صنفي «باكاس» و«ماراقوجيبي»، ويُزرع أساسًا في السلفادور حيث يتصدّر كثيرًا مسابقات «كأس التميّز» لجودة مذاقه، لكنه شديد التأثر بصدأ أوراق البن، ولا تثبت صفات نباتاته من جيل إلى آخر.

إبريق يغلي فيه الماء فيصعد عبر أنبوب ويتساقط على سلة مثقّبة فيها البن، ثم يعود إلى الأسفل، ويتكرر ذلك حتى تبلغ القهوة القوة المطلوبة. ويعود أصله إلى جهاز سُجّلت براءة اختراعه في فرنسا عام 1819.

جنس نباتي من الشجيرات والأشجار الصغيرة دائمة الخضرة، يضم نحو 125 نوعًا موطن معظمها أفريقيا الاستوائية، ويأتي كل ما يستهلكه العالم من القهوة تقريبًا من بذور نوعين منه هما الأرابيكا والكانيفورا (الروبوستا).

بذرة البن المجففة بعد فصلها عن بقية أجزاء الثمرة، وهي حبة نيئة لم تُحمَّص بعد. وبهذه الصورة يُصدَّر معظم البن إلى البلدان المستهلكة، حيث يُحمَّص ويُعبَّأ ويُباع.

بن سعودي يُزرع على مدرجات زراعية جبلية تحفظ الماء والتربة في مناطق جازان وعسير والباحة، ويُنسب إلى قبيلة خولان بن عامر. وأدرجت اليونسكو عام 2022 المعارف والممارسات المرتبطة بزراعته في قائمة التراث الثقافي غير المادي.

من أهم أصناف الأرابيكا، نقله الفرنسيون من اليمن إلى جزيرة بوربون (ريونيون اليوم) أوائل القرن الثامن عشر فحمل اسمها، ثم انتشر من البرازيل في أمريكا الجنوبية والوسطى؛ شجرته طويلة وإنتاجه منخفض نسبيًا ويتأثر بالأمراض الرئيسة، ومذاقه ممتاز.

تغيّر يصيب البن المحمّص مع مرور الوقت فيفقد نكهته: يخرج منه ثاني أكسيد الكربون ويحلّ الهواء مكانه، فيتأكسد كثير من مركّبات الرائحة الطيبة ويُفقَد بعضها الآخر، فتظهر نكهة حلوة لكنها غير مستساغة.

حبةٌ تتكوّن حين لا تنمو داخل ثمرة البن إلا بذرة واحدة بدل اثنتين، فتكبر وتملأ الثمرة وتأخذ شكلًا مستديرًا لعدم وجود بذرة ثانية تضغط عليها، وتُفرز عن الحبوب المسطّحة لتكون درجة تجارية مستقلة.

مقاهٍ ازدهرت في القسطنطينية (إسطنبول) أيام العثمانيين، افتتح أول اثنين منها رجلان من دمشق وحلب عام 1554م، فأقبل عليها الأتراك من كل الطبقات للحديث والنقاش الحر، ووُصفت بأنها «مدارس الحكماء».

حقن بخار الماء مباشرةً في الحليب البارد عبر فوهة صغيرة، فيسخن الحليب وتتكوّن فيه فقاعات هواء تصنع رغوته، حتى تبلغ حرارته نحو 65 درجة مئوية. وهي الطريقة الشائعة في المقاهي لإرغاء الحليب، كحليب الكابتشينو.

خفض حرارة البن بسرعة عند انتهاء تحميصه لإيقافه، برشّ قليل من الماء في آخره أو بتقليب الحبوب بعد خروجها من المحمصة وتمرير هواء بارد خلالها؛ لأن الحبوب الساخنة المتكدسة يستمر اسمرارها وقد تشتعل.

حفظ سجلات وافية لكل ما يدخل ويخرج من القهوة، بحيث يُوثَّق مسارها كاملًا ويعرف المستهلك مصدرها وطريقة إنتاجها، وهو يقلل خطر الغش، ومهم في القهوة المختصة وفي تفتيش جهات الاعتماد.

نظام اعتماد يضمن لمنظمات صغار مزارعي البن، عند البيع بشروطه، حدًّا أدنى للسعر يحميهم من هبوط الأسعار، فيُدفع لهم سعر السوق أو الحد الأدنى أيهما أعلى، مع علاوة إضافية تقرر التعاونيات كيف تستثمرها في أعمالها ومجتمعاتها.

شراء المحمصة أو المقهى البن مباشرةً من المزارعين بتقليل الوسطاء، ضمن علاقة طويلة قائمة على الثقة، بهدف ربح أفضل للمنتج وشفافية أكبر للمشتري عن طريقة الإنتاج وضمان قهوة عالية الجودة.

مدى تطابق نكهة الأكواب المختلفة من العيّنة نفسها عند تذوقها؛ وفي بروتوكول الكبنق السابق لجمعية القهوة المختصة تُحضَّر 5 أكواب على الأقل من كل عيّنة، وتقلّ درجة هذه الصفة إذا اختلف طعم بعضها عن بعض.

خطوة لا بد منها بعد القطف أو المعالجة، يُخفَّض فيها الماء في ثمار البن أو حبوبه إلى مستوى آمن، ليثبت المحصول وتُحفظ جودته. يُجفَّف معظم البن في العالم بالشمس على أسطح مُعدّة لذلك، وقد تُكمِّله المجففات الآلية.

طريقة تجفيف تُستعمل في صنع القهوة سريعة الذوبان: يُجمَّد سائل القهوة المركّز ثم يوضع تحت ضغط منخفض، فيتحوّل الثلج فيه إلى بخار مباشرةً دون أن يذوب، وقد حسّنت هذه التقنية جودة القهوة سريعة الذوبان.

الطريقة الرئيسية في الإنتاج المعتاد للقهوة سريعة الذوبان: يُرَشّ سائل القهوة قطراتٍ دقيقة في هواء ساخن فتجفّ بسرعة وتصير مسحوقًا، وتكلفتها منخفضة، لكن حرارتها العالية قد تُفقد القهوة كثيرًا من مركّبات نكهتها.

تجفيف ثمار البن الكاملة أو حبوبه المغلفة بقشرة الرَّق بالشمس، بفردها في طبقة رقيقة على ساحات مكشوفة كثيرًا ما تكون أرضيتها من الإسمنت أو الطوب، مع تقليبها مرات في اليوم وجمعها وتغطيتها ليلًا أو عند المطر.

طريقة تحضير يُضاف فيها الماء كله إلى البن المطحون دفعة واحدة، ويُترك البن منقوعًا فيه مدةً ريثما يجري الاستخلاص، ثم يُفصل عنه. ومن أمثلتها المكبس الفرنسي، والكبنق الذي يقيّم به المختصون جودة القهوة.

تعريض حبوب البن الخضراء لحرارة عالية، فتخرج منها الرطوبة، وتظهر رائحة القهوة المميزة وتتطور نكهتها، ويصير لونها بنيًا غامقًا وقوامها هشًّا يتفتت بالضغط، فتصبح جاهزة للطحن والتحضير.

درجة تحميص تعطي حبوبًا سوداء لامعة ذات سطح زيتي، وقهوةً واضحة المرارة وأقل حموضة من التحميص الأفتح؛ وتتدرج ألوانها من الداكن قليلًا إلى المتفحّم، ومنها التحميص الفرنسي والإيطالي.

تحميص كميات صغيرة من البن في محمصة عيّنات لاختبار جودته بالتذوق. ويشترط معيار جمعية القهوة المختصة أن يستغرق 8 إلى 12 دقيقة، وأن يُتذوَّق بين 8 و24 ساعة بعد التحميص، بدرجة لون محددة.

درجة تحميص تعطي حبوبًا بنية فاتحة غير لامعة، لا يظهر على سطحها زيت عادةً لأن تحميصها لا يطول حتى يخرج الزيت إلى السطح؛ وطعمها المحمّص خفيف، وكلما كان التحميص أفتح كانت القهوة أكثر حموضة.

درجتان من التحميص الداكن: في الفرنسي تُحمَّص الحبوب حتى يظهر زيتها الطبيعي على سطحها، والإيطالي أغمق منه، وهو تحميص داكن جدًا. وكثيرًا ما تُحمَّص حبوب الروبوستا بهاتين الدرجتين للتخلص من خشونتها الطبيعية.

درجة تحميص تعطي حبوبًا بنية متوسطة اللون، نكهتها أقوى من التحميص الفاتح، وسطحها غير زيتي أو قد يبدو زيتيًا قليلًا؛ وكثيرًا ما يُسمّى «التحميص الأمريكي» لشيوعه في الولايات المتحدة.

خطوة في المعالجة المغسولة تُترك فيها الحبوب بعد نزع لبّها في أحواض حتى تتحلل المادة اللزجة العالقة بقشرة الرَّق، فتُزال بالغسل بالماء. يمكن الاستعاضة عنها بآلة تزيل هذه المادة بالاحتكاك.

أسلوب حديث للتخمير، من صوره «التخمير اللاهوائي الذاتي» الذي توضع فيه الثمار كاملة أو منزوعة اللب في وعاء محكم الإغلاق، فتستهلك الكائنات الدقيقة والثمار نفسها الأكسجين داخله وينتج ثاني أكسيد الكربون، ويُستعمل لتحسين جودة القهوة الحسية، أي طعمها ورائحتها.

المرحلة الأولى من تحضير الإسبريسو، يدخل فيها الماء إلى البن المطحون الجاف، فيرطّب قرص البن كله وتستقر حرارة حبيباته، ثم تليها مرحلة الاستخلاص.

مركّب من فئة القلويدات (مثل الكافيين) موجود في حبوب البن، يُسهم في مرارة القهوة، ويتحلّل جزء منه أثناء التحميص فيُنتج حمض النيكوتينيك ذا القيمة الغذائية ومركّباتٍ عطرية.

تقسيم البن الأخضر إلى درجات بحسب معايير، منها حجم الحبوب، إذ تنال الحبوب الكبيرة سعرًا أعلى، وعدد العيوب في عينة موزونة منه، كعينة من 300 غرام. وتختلف أنظمته بين البلدان والجهات.

تركيب نبتة بن على جذور نبتة أخرى (تُسمّى الأصل)، كتطعيم الأرابيكا على أصل من الروبوستا يقاوم الديدان الخيطية، فتصبح الشجرة مقاومة لها دون أن تتأثر جودة القهوة في الكوب.

منظمة يملكها أعضاؤها وتعمل لمصلحتهم. وفي البن، يُنشئها صغار المزارعين، ويتعاون أعضاؤها على شراء الأسمدة ولوازم الزراعة، ويُقيم بعضها محطات لإزالة لب الثمار وتجفيف القهوة تُشرف عليها لجان إدارة التعاونية.

تعبئة القهوة في أكياس أو عبوات مملوءة بغاز خامل مثل النيتروجين بدل الهواء، لإبعاد الأكسجين عنها، فيبطؤ تأكسد مركّبات الرائحة ويطول احتفاظها بطزاجتها.

تفاعل كيميائي بين السكريات والبروتينات والأحماض الأمينية عند تسخينها معًا، وهو سبب اسمرار أطعمة كثيرة كالخبز واللحم. وفي تحميص البن هو من التفاعلات الرئيسية المكوِّنة لرائحة القهوة، وتنتج عنه المواد البنية التي تمنح البن المحمص لونه.

ظهور فقاعات في البن المطحون عند صبّ قليل من الماء عليه في بداية التحضير بالتقطير، بسبب خروج ثاني أكسيد الكربون المحبوس داخل الحبوب المحمّصة. ويكون أقوى في القهوة الطازجة، وبعد خروج الغاز يتشبّع البن بالماء بصورة أكثر تساويًا.

من آداب تقديم القهوة العربية أن يُقدَّم الفنجال للضيف باليد اليمنى، وأن يبدأ التقديم من جهة اليمين أو بكبار السن والضيوف، ويختلف ذلك بحسب المنطقة والمناسبة.

إزالة الغلاف الجاف عن حبوب البن بعد تجفيفها للحصول على البن الأخضر؛ فتُزال قشرة الرَّق وحدها، أو اللب الجاف مع الرَّق في الثمار المجففة كاملة. وتُضبط آلاته بعناية كي لا تنكسر الحبوب.

طريقة معالجة تُتّبع مع بن الأرابيكا في شمال سومطرة بإندونيسيا، تُزال فيها قشرة الرَّق عن الحبوب وهي ما زالت رطبة، ثم يُجفف البن الأخضر المقشور تحت الشمس. ويُسوَّق كثير من أرابيكا شمال سومطرة باسم «ماندهيلنق».

طريقة يدوية لتحضير القهوة المقطّرة، يُصبّ فيها الماء الساخن باليد على طبقة من البن المطحون داخل أداة غالبًا ما تكون مخروطية الشكل، فيمرّ الماء خلالها ويُفصل البن عن المشروب بفلتر.

قصّ أجزاء مختارة من أغصان شجرة البن للحفاظ على شكلها وارتفاعها المناسب، وتوفير أغصان سليمة لمحصول الموسم التالي، وموازنة أوراقها مع حِملها من الثمار، فيسهل القطف ويزيد الإثمار.

نظام جمعية القهوة المختصة لتقييم القهوة، يجمع بدل الدرجة الواحدة أربعة تقييمات: فيزيائي يشمل اللون والعيوب والرطوبة والحجم، ووصفي لصفاتها الحسية، وانطباعي لرأي المقيّم في جودتها، وخارجي لما هو خارج الكوب كالشهادات وتتبّع المنشأ.

ظهور مسارات داخل طبقة البن المكبوسة يتركّز فيها مرور الماء بدلًا من أن يتخلل البن كله بانتظام، فيصبح الاستخلاص غير متجانس. وهذه مشكلة يحرص محضّرو الإسبريسو على تجنّبها، وتظهر في طبقات البن الرقيقة أو سيئة الكبس.

إزالة ما بقي من القشرة الفضية، وهي الطبقة الأقرب إلى الحبة، عن البن الأخضر بوسائل آلية بحتة. ولأن التقشير قد لا يزيلها، فقد تلزم لذلك آلات منفصلة بعده تُسمّى المُلمِّعات.

فئة نكهات في القهوة تُذكّر بالتوابل، تضم في المعجم الحسي للقهوة: التوابل البنية ذات الرائحة الحلوة كالقرفة والقرنفل وجوزة الطيب، والفلفل الأسود المطحون برائحته الحادة النافذة في الأنف، واليانسون.

تقييم المتذوق لمدى انسجام نكهة القهوة وطعمها المتبقي وحموضتها وقوامها وتكاملها معًا؛ وفي بروتوكول الكبنق السابق لجمعية القهوة المختصة تقلّ درجته إذا افتقرت القهوة إلى بعض صفات الطعم أو الرائحة، أو طغت بعض صفاتها على غيرها.

نكهة عطرية في القهوة، حلوة وحامضة معًا، فيها لمسة زهرية وقد تكون كثيفة أحيانًا، تُذكّر بأنواع التوت كالتوت الأسود والتوت الأحمر (الراسبيري) والتوت الأزرق والفراولة.

وصف لنسب الأحجام المختلفة من الحبيبات في البن المطحون، إذ لا تخرج الحبيبات بحجم واحد. ويظهر فيه عادةً حجمان غالبان: الحجم المطلوب، وحجم أصغر منه بكثير تكوّنه شظايا من جدران خلايا البن تتكسّر أثناء الطحن.

من أهم أصناف الأرابيكا، يُرجَّح أن أصله إثيوبيا، ونشأ من بذور نُقلت من الهند إلى جاوة أواخر القرن السابع عشر، ثم انتشر في الكاريبي وأمريكا اللاتينية؛ شجرته طويلة وإنتاجه قليل جدًا ويتأثر بالأمراض الرئيسة، ومذاقه جيد.

ثمار بن قليلة الكثافة تطفو فوق الماء. يُستفاد من ذلك في التعويم لفصل الثمار المصابة أو التالفة أو التي جفّت على الشجرة عن الثمار الناضجة وغير الناضجة قبل معالجتها.

ثمرٌ لحمي ذو نواة يشبه الكرز تحمله شجرة البن، يغلب أن يكون أحمر عند نضجه، ويضمّ تحت قشرته ولبّه في العادة بذرتين هما حبتا البن، تُستخرجان بإزالة القشرة واللب.

لقب أُطلق أحيانًا على مقاهي لندن في القرن السابع عشر، لأنها كانت مدارس كبيرة للحوار، ولم يكن رسم دخولها سوى بنس واحد، فكان حضور مجالسها وأحاديثها متاحًا للجميع.

بن أرابيكا من جزيرة جاوة الإندونيسية، يعطي عادةً قهوة ممتلئة القوام قليلة أو متوسطة الحموضة. أدخل الهولنديون زراعة البن إليها أواخر القرن السابع عشر، ومن اسم الجزيرة جاءت كلمة «جافا» بمعنى القهوة في الإنجليزية.

بن جامايكي فاخر يُزرع في منطقة الجبال الزرقاء، ذاع صيته قديمًا، واسمه علامة تجارية تملكها شركة تابعة لهيئة حكومية جامايكية تراقب استخدامها. ويغلب على بن جامايكا صنف «تيبيكا» المعروف بجودته العالية في الفنجان.

إبريق فخاري تقليدي لتحضير القهوة في إثيوبيا، له جسم كروي وعنق طويل وفوهة للصبّ ومقبض؛ يُوضع فيه البن المطحون مع الماء، ثم يُصبّ منه للضيوف في حفل القهوة.

وزن البن المطحون المستخدم في تحضير الإسبريسو، ويُوزن بدقة ويُذكر غالبًا بالغرامات. وتُكتب وصفة الإسبريسو عادةً بوزن البن الداخل ووزن المشروب الخارج، مثل 18 غرامًا من البن مقابل 36 غرامًا من المشروب.

منظمة غير ربحية تجمع مهنيي القهوة وشركاتها من مختلف مراحل سلسلة القهوة، تأسست عام 2017 باتحاد جمعية القهوة المختصة الأمريكية (SCAA) ونظيرتها الأوروبية (SCAE)، وتدعم القطاع بالأبحاث والمعايير والتعليم والفعاليات.

صنف أرابيكا إثيوبي الأصل، جُمع في ثلاثينيات القرن العشرين من منطقة قرب جبل يُعرف باسم «جيشا»، واشتهر عام 2005 حين حقق بُنّه من بنما سعرًا قياسيًا آنذاك في المزاد، ويُعرف بروائحه الزهرية الرقيقة كالياسمين والخوخ.

حجرة التحضير في آلة الإسبريسو، يوضع فيها البن المطحون بعد وزنه ثم يُكبَس، ويمر خلالها الماء الساخن لاستخلاص الإسبريسو. وفي المقاهي يُستعمل منه نوعان: واحد لفنجان واحد، وآخر لفنجانين يتسع لكمية أكبر من البن.

بذرة ثمرة البن، وتوجد في الثمرة عادةً اثنتان متقابلتان على وجهيهما المسطّحين، وكلٌّ منها محدّبة الظهر وفي وجهها المسطّح شقّ طولي، وهي التي تُحمّص وتُطحن لتحضير القهوة.

حبتان معيبتان سببهما تخمير طويل أكثر من اللازم: الحامضة بنية داكنة تصدر رائحة كريهة عند قطعها، والنتنة تبدو سليمة لكن رائحتها عند القطع نتنة مقززة، وقد يسببها أيضًا ماء غير نظيف. وحبة نتنة واحدة تكفي لإفساد دفعة التحميص كلها.

حبة نصفها على الأقل أسود من الخارج أو الداخل، وتُعد العيب الرئيسي في البن الأخضر، وتجعل القهوة مُرّة وغير مستساغة. ويُعزى سببها إلى طول تخمّر الثمار الملتقطة من الأرض، ثم سوء تجفيفها مع تكرار ابتلالها.

حبة أصابتها الحشرات، فيظهر على سطحها عدد من الثقوب الصغيرة المستديرة، كالتي تُحدثها حشرة حفّار ثمار البن، وتظهر الثقوب داخلها عند قطعها. وتُعدّ في تصنيف جمعية القهوة المختصة الأمريكية من العيوب الثانوية، ويمكن فصلها بالفرز بالكثافة.

حبيبات دقيقة جدًا تتكوّن من شظايا جدران خلايا البن التي تتكسر أثناء الطحن، وحجمها قريب من حجم خلية البن الواحدة. ولأن مساحة سطحها نسبةً إلى حجمها أكبر من الحبيبات الخشنة، فإنها تُستخلص أسرع.

رقم يدل على حجم حبة البن الخضراء، بحسب المنخل الذي تُحجز عليه ولا تمر من فتحاته؛ فالمنخل رقم 18 فتحاته 7 مم. ويُفرز البن بمناخل متدرجة، ومن فوائد ذلك أن الحبوب المتساوية في الحجم تتحمص بانتظام.

نظام يُدمج الأشجار والشجيرات عمدًا مع المحاصيل أو المواشي في الأرض نفسها. ومنه زراعة البن تحت أشجار ظلّ مثمرة أو خشبية، فيزيد دخل المزارع، ويقلّ انجراف التربة، ويُحفظ التنوّع الحيوي.

درجة حرارة الماء الملامس للبن أثناء التحضير، وكلما ارتفعت زادت سرعة الاستخلاص. ويشترط معيار جمعية القهوة المختصة لآلات التحضير المنزلية أن يبلغ خليط البن والماء 90 إلى 96 °م بحلول صبّ 33% من الماء، ويبقى كذلك حتى نهاية التحضير.

نطاق يلتفّ حول الأرض بين مداري السرطان والجدي، تنمو فيه شجرة البن على أفضل وجه لحاجتها إلى مناخ دافئ ورطوبة وافرة، وتقع فيه البلدان المنتجة للقهوة.

حصاد تُستخدم فيه آلات، بعضها يُشغَّل يدويًا، تهزّ الأشجار لتُسقط ثمارها، فتُجنى الثمار كلها دفعة واحدة بدل قطفها باليد. ومن أدواته هزّازات الأشجار والفُرَش.

خنفساء سوداء صغيرة، طولها نحو 2.5 ملم، تثقب أنثاها ثمرة البن وتضع بيضها داخل الحبة، فتتغذّى يرقاتها عليها. تُصيب الأرابيكا والروبوستا، فتُتلف الحبوب وقد تُكسبها طعمًا غير مستساغ.

طقس إثيوبي تقليدي لإعداد القهوة وتقديمها للضيوف علامةً على الصداقة والاحترام، ويجمع الناس؛ تُحمَّص فيه الحبوب وتُطحن يدويًا وتُغلى في إبريق صغير، عادةً في مجلس الحاضرين، ويُحرق البخور غالبًا، وتُقدَّم القهوة في ثلاث جولات.

إحساس بالحلاوة تثيره القهوة، يُدرَك بالتذوق أو بالرائحة من مؤخرة الفم؛ وفي بروتوكول الكبنق السابق لجمعية القهوة المختصة يشمل امتلاءً لطيفًا في النكهة، وقد لا يُحَسّ مباشرة كحلاوة المشروبات الغازية، وعكسه الحموضة المزعجة أو القبض أو الطعم العشبي (الأخضر).

نكهة عطرية في القهوة، حامضة فيها حلاوة خفيفة ولمسة زهرية، مع رائحة تشبه رائحة قشر الفاكهة، وقد تُذكّر بالليمون الأصفر أو الأخضر أو الجريب فروت أو البرتقال.

تذبذب إنتاج شجرة البن بين محصول غزير في سنة ومحصول ضعيف في السنة التالية؛ إذ يُنهكها الحِمل الثقيل فتفقد أوراقها وتجفّ أطرافها. ويُسهم التقليم في الحدّ منه.

إحساس بالطعم الحامض يثيره مشروب القهوة، ويختلف في شدته وطابعه؛ ويُوصف كثيرًا بـ«الإشراق» حين يكون مستحبًّا، وبـ«الحامض» أي الحموضة المزعجة حين يكون غير مستحب؛ وفي أفضل حالاته يسهم في حيوية القهوة وطابعها الشبيه بالفاكهة الطازجة.

مزيج من نوعين أو أكثر من البن مختلفة الصفات، يُخلط للحصول على مشروب أكثر سلاسة وطعم مرغوب في الكوب، وتُقدَّم القهوة التجارية عادةً في صورة خلطات، كما توجد خلطات فاخرة عالية الجودة.

مدى نعومة البن المطحون أو خشونته، ويُختار حسب طريقة التحضير: فالقهوة التركية تحتاج بنًّا مسحوقًا كالدقيق، والإسبريسو طحنًا ناعمًا، والقهوة الباردة طحنًا خشنًا عادةً. فالطحن الناعم يُستخلص بسرعة، والخشن يحتاج بقاءً أطول في الماء.

درجة تُمنح للقهوة في الكبنق على مقياس يصل إلى 100 نقطة؛ وفي بروتوكول الكبنق السابق لجمعية القهوة المختصة تُحسب بجمع درجات صفات مثل الرائحة والنكهة والحموضة والقوام ثم طرح نقاط العيوب، وتُعدّ القهوة التي تنال 80 نقطة فأكثر مختصة.

إبريق القهوة التقليدي، يُصنع من النحاس، وتُحضَّر القهوة عادةً بأكثر من دلة: واحدة تُغلى فيها وأخرى تُصبّ منها في الفناجيل. ويُعدّ من أبرز الرموز التراثية المرتبطة بالضيافة والكرم في الجزيرة العربية، ومن أنواعه الحساوية والعمانية والقريشية والبغدادية.

حصة مضاعفة من المشروب، وتُستعمل الكلمة خاصةً للإسبريسو، أي حصة إسبريسو مضاعفة. والكلمة إيطالية معناها الحرفي «مزدوج»، ودخلت اللغة الإنجليزية في القرن العشرين.

وعاء، يكون زجاجيًا في الغالب، تُستقبل فيه القهوة بعد تحضيرها وتُقدَّم منه، وقد يُسخَّن في آلات القهوة المقطّرة ليبقى المشروب حارًّا. ويعود اسمه الإنجليزي «كَراف» عبر الفرنسية والإيطالية إلى الكلمة العربية «غرّافة».

كائنات حيّة دقيقة لا تُرى إلا بالمجهر، تُصيب جذور شجرة البن، وقد تُسبّب ذبولها وموتها. ومن طرق الوقاية منها تطعيم الأرابيكا على أصل من الروبوستا يقاومها.

الجزء من آلة الإسبريسو الذي يمر فيه الماء الساخن عبر مصفاة رشّ ثم عبر البن المكبوس وسلة الفلتر، لينزل المشروب بعدها إلى الفنجان. وفي الآلات الشائعة في المقاهي يصل الماء إليه من المضخة بعد تسخينه.

رائحة البن المطحون وهو ما يزال جافًا قبل صبّ الماء عليه، تُشمّ بالأنف مباشرة، وهي أول ما يُقيَّم في الكبنق، ويكون ذلك في أقرب وقت ممكن بعد الطحن.

رائحة القهوة بعد صبّ الماء على البن المطحون، تُشمّ بالأنف في لحظتين: فور التحضير، ثم عند كسر طبقة البن المتكوّنة على سطح الكوب.

طريقة تذوّق في الكبنق تُسحب فيها القهوة من الملعقة إلى الفم بقوة لتنتشر على أكبر مساحة منه، خاصة اللسان وسقف الفم، فيسهل إدراك رائحتها من مؤخرة الفم، ثم تُلفظ عادةً بدل ابتلاعها.

رغوة حليب ناعمة القوام ولامعة السطح، تتكوّن من فقاعات هواء دقيقة جدًا ومتجانسة لا تظهر للعين. وتُصنع في المقاهي غالبًا بحقن بخار الماء في الحليب.

رقم يعبّر عن لون البن المحمّص، حبوبًا أو مطحونًا، فيدل على درجة تحميصه: كلما صغر الرقم كان أغمق. وفي مواصفة حكومية أمريكية: الفاتح بين 80 و90، والمتوسط بين 50 و60، والمتوسط الداكن بين 40 و50، والداكن بين 30 و40.

إناء صغير مفتوح، غالبًا من النحاس الأصفر، يضيق عند فوهته وله مقبض طويل مستقيم، تُغلى فيه القهوة المطحونة ناعمًا كالبودرة مع الماء، ويُستخدم لإعداد القهوة التركية.

الاسم الشائع لبن الكانيفورا، وقد اكتُشف في الكونغو، وهو أكثر تحمّلًا من الأرابيكا ويُزرع على ارتفاعات أقل، وإنتاجه أرخص وفيه ضعف كافيينها، وجودته عادةً أدنى، ويدخل كثير منه في القهوة سريعة الذوبان.

إسبريسو أصغر حجمًا وأكثر تركيزًا من الإسبريسو العادي، لأنه يُحضَّر بكمية أقل من الماء. والاسم كلمة إيطالية معناها «المُقلَّص» أو «المكثَّف»، أي المختزَل في حجم أقل.

أغلى التوابل في العالم، وهو مياسم زهرة الزعفران، أي الأجزاء الذهبية التي تستقبل حبوب اللقاح، تُجفَّف وتُستخدم لتلوين الطعام وتنكيهه. ويُضاف إلى القهوة السعودية في بعض المناطق كوسط المملكة والمنطقة الشرقية.

المدة التي يستغرقها الماء في المرور عبر طبقة البن عند تحضير الإسبريسو، وتكون قصيرة، نحو 30 ثانية في العادة. ويُتحكَّم فيها بدرجة الطحن: فالطحن الأنعم يطيلها، والأخشن يقصّرها.

المدة الممتدة من الفرقعة الأولى، أي صوت انطلاق ضغط البخار من الحبوب، حتى إنهاء التحميص. وتشير دراسة إلى أن قِصرها يزيد الطابع الفاكهي والحلاوة والحموضة، وإطالتها تميل بالنكهة إلى المحمّص والجوزي والمُرّ.

المدة التي يبقى فيها البن المطحون ملامسًا للماء أثناء التحضير، وتختلف حسب الطريقة، فهي نحو 20 إلى 30 ثانية للإسبريسو، و4 دقائق للمكبس الفرنسي، و12 ساعة عادةً للقهوة الباردة. وكلما طال الزمن احتاج البن طحنًا أخشن.

أزهار صغيرة بيضاء أو وردية فوّاحة برائحة تشبه الياسمين، تنمو في عناقيد عند اتصال الأوراق بالأغصان، وكثيرًا ما تتفتح بعد فترة جفاف وقد لا تدوم إلا أيامًا قليلة، ثم تعقبها ثمار البن.

الجزء الدهني من حبة البن، ويشكّل نحو 10% من الحبوب المحمّصة ويحمل معظم رائحة القهوة، ويتأكسد إذا تعرّض للهواء، خاصةً الهواء الرطب، فتصبح القهوة زنخة.

اسم تجاري لبن برازيلي نسبةً إلى ميناء تصديره سانتوس. وفي أوائل القرن العشرين كان يُزرع أساسًا في ولاية ساو باولو، وكان ميناؤه أهم موانئ البن في العالم، وعُدّ أفضل بن البرازيل، وعُرف أجود أصنافه بطعم ناعم معتدل يناسب الخلطات.

سعر مرجعي يومي تحسبه منظمة البن الدولية للبن الأخضر عمومًا، بدمج أسعار مجموعات البن الأربع وفق حصة كل مجموعة من الصادرات، ويُعبَّر عنه بالسنت الأمريكي لكل رطل.

انطباع عطري حلو وغني وممتلئ في القهوة، فيه شيء من الدُّكنة، يُذكّر بالسكر البني. ومن الفئة نفسها (الحلاوة) الطابعُ المتكرمل: نكهة حلوة تُذكّر بالسكريات المطبوخة، من دون أي أثر للاحتراق.

أصناف بن تقليدية نشأت في غابات إثيوبيا موطن الأرابيكا، استزرعها الإنسان وتكيّفت على مرّ الزمن مع بيئتها الطبيعية والزراعية، وترتبط عمومًا بجودة عالية جدًا في المذاق وإنتاج أقل، ومنها الجيشا.

وعاء داخل حامل الفلتر يوضع فيه البن المطحون ثم يُسوّى ويُكبَس. ويمر الماء عبر البن ثم عبر مصفاة في قاع السلة، لينزل المشروب بعدها إلى الفنجان.

فترة 12 شهرًا تبدأ في 1 أكتوبر وتنتهي في 30 سبتمبر، تعتمدها منظمة البن الدولية في إحصاءات إنتاج البن وتجارته، ويوافق يومها الأول اليوم العالمي للقهوة.

فترة من 12 شهرًا تبدأ في أول يوم من الشهر الذي يبدأ فيه حصاد البن في البلد المنتج، فتختلف بدايتها من بلد إلى آخر بحسب موعد الحصاد فيه.

بن جزيرة سومطرة الإندونيسية، وقد عُرفت قديمًا بإنتاج بعض أجود أنواع البن في العالم وأغلاها ثمنًا، ومنها «ماندهيلنق» الذي وُصف بحبته الكبيرة المائلة إلى البني، وقوامه الثقيل جدًا، ونكهته الفريدة السهلة التمييز.

أداة من حجرتين إحداهما فوق الأخرى: يدفع ضغط البخار الماء الساخن من السفلى إلى العليا حيث البن، وعند إبعادها عن الحرارة يتكثّف البخار فينخفض الضغط في السفلى، فتعود القهوة إليها عبر فلتر. عُرفت منذ القرن التاسع عشر.

نوعان من النكهات السيئة يميّزهما بروتوكول الكبنق السابق لجمعية القهوة المختصة، وتُخصم نقاطهما من الدرجة: الشائبة ملحوظة لكنها غير طاغية وتظهر غالبًا في الرائحة، والعيب يظهر غالبًا في الطعم ويكون طاغيًا أو يجعل القهوة غير مستساغة.

طريقتان تصل بهما الروائح إلى حاسة الشم: الأمامي عبر الأنف عند الشهيق، وبه نلتقط روائح ما حولنا، والخلفي من مؤخرة الفم عند الزفير، وبه ندرك الجزء العطري من النكهة.

تأكيد تمنحه جهة مستقلة بأن القهوة أُنتجت وفق معايير محددة اقتصادية واجتماعية وبيئية، بعد التحقق من الالتزام بها، لطمأنة المستهلك، وقد تتيح للمنتجين أسعارًا أعلى، ومن أمثلتها التجارة العادلة والقهوة العضوية.

شهادة استدامة تؤكد أن القهوة أُنتجت في مزارع تحافظ على الغابات والتربة والحياة البرية وتحمي حقوق العمال ورفاههم، وتسمح باستخدام محدود لبعض الكيماويات الزراعية المصنّعة فتختلف عن الشهادة العضوية، وقد انضمت منظمة UTZ إلى التحالف عام 2018.

حصة صغيرة من مشروب غير مخفَّف، ومنها «شوت الإسبريسو». ويُحضَّر شوت الإسبريسو بدفع ماء ساخن عبر بن مطحون ناعمًا تحت ضغط عالٍ يبلغ في العادة نحو 9 بار.

مرض فطري يصيب أوراق البن، يبدأ ببقع صفراء باهتة على وجه الورقة السفلي، ثم تتّسع وتصبح كالمسحوق بلون أصفر إلى برتقالي. وقد يُسقط الأوراق فيقلّ المحصول وتضعف جودته.

مزارعون يملكون أو يديرون مزارع بن صغيرة تقلّ مساحتها عن 5 هكتارات. يُنتجون نحو 80% من قهوة العالم، وهم الأكثر عرضة لآثار تغيّر المناخ والأقلّ قدرة على مواجهتها.

صمام في جدار كيس القهوة يسمح بخروج غاز ثاني أكسيد الكربون الذي تطلقه الحبوب بعد التحميص، ويمنع دخول الأكسجين من الهواء، فلا ينتفخ الكيس أو ينفجر.

فئة متميّزة من نباتات نوع واحد من البن، كالأرابيكا، تُعرف بصفات تميّزها عن غيرها، وتتشابه نباتاتها في الشكل، وتنتقل صفاتها إلى الجيل التالي دون تغيّر.

الضغط الذي يُدفع به الماء الساخن عبر البن المطحون داخل آلة الإسبريسو، ويُقاس بوحدة «البار». ويبلغ في العادة 9 بار، وهو أعلى من الضغط المستخدم في طرق تحضير القهوة الأخرى.

نكهة عطرية في القهوة تُذكّر بالنباتات الطازجة، كالأوراق والعشب والثمار غير الناضجة وقرون البازلاء، وقد تكون حادة، نفّاذة قليلًا، كرائحة البقدونس والسبانخ. وتضم فئتها نكهات قريبة مثل القش والأعشاب والبقول.

فئة نكهات في القهوة تُذكّر بالتربة، منها رائحة ثقيلة حلوة قليلًا تشبه رائحة النباتات المتحللة والتربة السوداء الرطبة، وتضم في المعجم الحسي للقهوة أيضًا نكهات قريبة كالخشب والعفن والرطوبة.

نكهة عطرية في القهوة تجمع حلاوة خفيفة وشيئًا من المرارة، مع لمسات خشبية ودهنية، وتُذكّر بالمكسرات والبذور والبقول والحبوب. ومن أمثلتها في المعجم الحسي للقهوة: اللوز والبندق والفول السوداني.

نكهة عطرية في القهوة، حلوة وخفيفة وفوّاحة قليلًا، تُذكّر برائحة الزهور الطازجة. ويضمّ هذا الطابع في المعجم الحسي للقهوة نكهات مثل الورد والياسمين والبابونج والشاي الأسود.

نكهة في القهوة تُذكّر بمزيج من أنواع الفاكهة الناضجة، حلوة وفيها لمسة زهرية. ويندرج تحتها في المعجم الحسي للقهوة: التوتيات، والفواكه المجففة كالزبيب، والحمضيات، وفواكه أخرى كالتفاح والعنب والكرز.

نكهة عطرية في القهوة، نفّاذة وحلوة وحامضة قليلًا، وقد تُذكّر بالخميرة، تشبه رائحة الفاكهة أو السكر بعد تخمّرهما، أو العجين الذي تُرك ليختمر أكثر من اللازم.

نكهة في القهوة تُذكّر بالأطعمة المطهوّة بحرارة جافة عالية، كالفول السوداني المحمّص، وتُعطي انطباعًا بنّيًا داكنًا من دون مرارة أو احتراق. وتضم فئتها في المعجم الحسي للقهوة نكهات أخرى كالتبغ والدخان والرماد.

نكهتان مختلفتان في القهوة: الورقية تُذكّر برائحة الأكواب الورقية البيضاء، والعفن (المكتوم) يُذكّر برائحة الأماكن المغلقة الجافة كالعِلّية والخزائن، ويُعدّ تقليديًا من العيوب، ورائحة الحبوب المتعفّنة لا تزول بالتحميص وتنتقل إلى المشروب.

تكسير حبوب البن المحمّصة إلى حبيبات صغيرة تنفتح فيها خلايا الحبة، فيصل الماء إلى المواد القابلة للذوبان ويستخلصها. ولأن المواد العطرية تتطاير عند الطحن، يُنصح بطحن البن قبيل التحضير مباشرة.

ما يبقى من طعم القهوة ورائحتها في الفم والحلق بعد بلعها أو لفظها، بسبب بقاياها هناك؛ وفي بروتوكول الكبنق السابق لجمعية القهوة المختصة يُعطى الطعم المتبقي القصير أو غير المستساغ درجة أقل.

الطعوم الأولية التي يدركها حسّ التذوق، وهي في معايير تذوق القهوة: الحلو والحامض والمالح والمر والأومامي، ولكل منها مثال مرجعي يوضّحه، مثل محلول السكر للحلو، وحمض الليمون (الستريك) للحامض، وملح الطعام للمالح، وغلوتامات الصوديوم للأومامي.

مبادرة أطلقتها وزارة الثقافة احتفاءً بالقهوة السعودية بوصفها موروثًا ثقافيًا أصيلًا، أُعلنت في ديسمبر 2021، وأُقيمت خلالها فعاليات وأنشطة على مدار عام 2022، ومن أهدافها إبراز تنوّع طرق تحضيرها بين مناطق المملكة.

رسم دائري مرجعي تُرتَّب فيه أوصاف نكهات القهوة في مجموعات ومستويات: الدوائر الداخلية فئات عامة، والدائرة الخارجية أوصاف أدق تندرج تحتها. طوّرته جمعية القهوة المختصة الأمريكية ونُشر عام 1995، وجُدّد عام 2016 بالاعتماد على المعجم الحسي للقهوة.

كمية أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم الذائبة في الماء. ويحدد معيار جمعية القهوة المختصة لماء تحضير القهوة عسر كالسيوم بين 50 و175 جزءًا في المليون، محسوبًا بما يعادله من كربونات الكالسيوم.

ذراع في آلة الإسبريسو تنفث البخار المتجمّع فيها من فوهة صغيرة، ويُغمس طرفها في الحليب لتسخينه وإرغائه. وقد ابتكرها ديزيديريو بافوني ضمن تحسيناته لآلة الإسبريسو، بعد شرائه براءات اختراعها عام 1903.

عقد موحّد يُتداول في سوق نيويورك الآجلة لتسليم كمية محددة من الأرابيكا بجودة ومكان وموعد مستقبلي محددين، وهو المرجع العالمي لأسعارها، ويستخدمه التجار للحماية من تقلب الأسعار، ولا يؤدي بالضرورة إلى تسليم فعلي.

عيب في البن تظهر معه رائحة تشبه رائحة البطاطس النيئة، فيُضعف جودة طعم القهوة ويضرّ بقيمتها التجارية، ويصيب بعض أنواع البن في دول شرق أفريقيا كرواندا. وقد اقتُرحت له أسباب عدة لم يُؤكَّد أيٌّ منها حتى عام 2022.

كل ما لا يُرغب فيه في البن الأخضر من حبوب أو أجزاء منها، أو بقايا الثمرة، أو مواد غريبة، ولكل نوع منها قيمة محددة عند تصنيف البن. وتنتج عيوب الثمرة عمومًا عن سوء المعالجة أو الآفات أو سوء الطقس.

فئة من عيوب البن الأخضر في تصنيف جمعية القهوة المختصة الأمريكية، تشمل الحبة السوداء أو الحامضة بالكامل، والثمرة الجافة، والحجارة والأعواد الكبيرة والمتوسطة. يُعدّ بعضها وحده عيبًا كاملًا، أي وحدة العدّ في التصنيف، ولا يُسمح بأي منها في الدرجة المختصة.

فئة من عيوب البن الأخضر في تصنيف جمعية القهوة المختصة الأمريكية، تشمل الحبوب المكسورة، وأضرار الحشرات، والحبة السوداء أو الحامضة جزئيًا، وبقايا الرَّق والقشرة، والحبوب الطافية. ويُحسب كثير منها بعدة حبات تساوي عيبًا كاملًا، مثل كل 5 حبات مكسورة.

الفرق بين سعر بن من درجة ومنشأ معيّنين وسعر السوق الآجلة (نيويورك للأرابيكا ولندن للروبوستا)، وقد يكون علاوة فوقه أو خصمًا منه، ويُجمع مع السعر الآجل لمعرفة سعر ذلك البن.

مشروب بارد يُحضَّر بخفق حليب مُحلّى في الخلاط مع القهوة أو الشوكولاتة أو غيرهما، ومع ثلج مجروش. وأصل اسمه كلمة فرنسية معناها «مُثلَّج».

المرحلة الأخيرة من فرز البن الأخضر، وفيها تُستبعد الحبوب ذات الألوان غير المرغوبة، كالسوداء والبيضاء والبنية. ويُجرى يدويًا بجهد كبير، لكن آلات إلكترونية تعمل بخلايا ضوئية تحل محل الفرز اليدوي بصورة متزايدة.

فصل حبوب البن الأخضر بحسب كثافتها، أي ثقلها نسبةً إلى حجمها، لإزالة الغبار والحبوب الخفيفة أو المشوّهة أو التي أصابتها الحشرات. ويُجرى بمناخل هزّازة، أو بتيار هواء صاعد يفصل الحبوب الثقيلة ومتوسطة الثقل عن بقية المواد.

صوت طقطقة يشبه فرقعة حبات الفشار، يصدر من حبوب البن قرب نهاية التحميص حين تبلغ حرارتها الداخلية نحو 200 درجة مئوية ويخرج منها البخار والغازات؛ يبدأ بطقطقات قليلة ثم تتكاثر، ويتوقف بعد نحو دقيقتين.

طقطقة تلي الفرقعة الأولى بعد فترة هدوء، حين تصل الحرارة إلى نحو 230 درجة مئوية، فيخرج من الحبوب مزيد من الغاز وتتشقق أكثر. صوتها أخفت وأسرع تتابعًا، ونادرًا ما يستمر التحميص بعد انتهائها لأن الحبوب قد تشتعل.

نقص يصيب وزن حبوب البن بالتحميص، ويتراوح بين 14 و23% بحسب درجة التحميص ونوع الحبة؛ لأن الحرارة تُخرج منها الرطوبة على هيئة بخار، ومعها ثاني أكسيد الكربون ومواد متطايرة أخرى.

قهوة إسبريسو تعلوها طبقة رقيقة من الحليب الساخن المُبخَّر، من دون رغوة الكابتشينو. ويعود أقدم استعمال معروف لاسمه في الإنجليزية إلى عام 1971.

رسومات وأشكال على رغوة الحليب في مشروبات القهوة بالحليب، تُصنع بصبّ الحليب المُبخَّر من الإبريق مباشرةً في كوب المشروب، وقد يُستعان بالنقش أيضًا. ولها بطولة عالمية خاصة بها.

أسماء لفناجيل القهوة السعودية تحمل دلالات ثقافية: «الهيف» يشربه المضيف قبل ضيفه ليثبت سلامة القهوة، و«الضيف» أول فنجال يُقدَّم للضيف، و«الكيف» الثاني ولا يُلزَم الضيف بشربه، و«السيف» الثالث وهو عهد بين الضيف والمضيف على التآزر في الشدائد.

كوب صغير تُقدَّم فيه القهوة العربية، ويمسكه الضيف عادةً بيده اليمنى بين السبابة والإبهام. ويختلف مقدار ما يُصبّ فيه بين المناطق؛ فبعضها يملؤه تعبيرًا عن الكرم، وبعضها لا يتجاوز ربعه.

مشروب من القهوة الممزوجة بالحليب، يُقدَّم في كأس طويلة أسطوانية الشكل لا مقبض لها. والاسم كلمة برتغالية، ويُطلق على هذا المشروب في البرتغال.

قائمة أوصاف جاهزة يختار منها المتذوّق الأوصاف التي تعبّر عن طابع القهوة الحسي أكثر من غيرها، فيختار مثلًا ما يصل إلى خمسة أوصاف لرائحتها. وتُستخدم في التقييم الوصفي للقهوة إلى جانب تقدير شدّة سماتها.

إحساس بجفاف الفم أو انقباضه أو بوخز على سطح اللسان والفم وحوافّهما، ويُعدّ من خصائص الإحساس بالقهوة في الفم (القوام)، ويُشبَّه بطعم الثمرة غير الناضجة.

طبقة البن المطحون المكبوسة داخل سلة الفلتر، والتي يمر خلالها الماء الساخن لاستخلاص الإسبريسو. وتتحدد بنيتها ومقاومتها لمرور الماء بأحجام حبيبات البن وكميته وطريقة كبسه.

براعم زهرية مجففة لشجرة استوائية دائمة الخضرة، قوية الرائحة حادّة الطعم، تُستخدم بهارًا لتنكيه كثير من الأطعمة. وتُضاف إلى القهوة السعودية في بعض المناطق، كوسط المملكة وجنوبها.

شراب عربي قديم يُصنع بغلي قشور ثمرة البن المجففة والمحمّصة بدلًا من حبوبها، فيخرج بلون فاتح كلون القش وطعم مائل إلى الحلاوة، وكان يشربه أهل اليمن.

غلاف رقيق هش يشبه الورق يحيط بحبة البن، يقع بين لب الثمرة والقشرة الفضية. يبقى على الحبوب بعد نزع اللب والتخمير في المعالجة الرطبة، ثم يُزال عند التقشير بعد التجفيف.

غشاء رقيق يغلّف حبة البن نفسها تحت قشرة الرَّق، لونه في الغالب فضي أو نحاسي. يُزال معظمه مع الرَّق عند التقشير، وقد يُزال باقيه بالتلميع، لكن تبقى منه قطع صغيرة عالقة في شقّ الحبة.

قشرة رقيقة تغلّف حبة البن مباشرة، وتُسمّى القشرة الفضية، تنفصل عن الحبوب عند انتفاخها أثناء التحميص فيحملها الهواء الساخن، وتخرج من المحمصة مع الدخان والبخار عبر فتحة العادم، ثم تُجمع بجهاز فصل.

طريقة حصاد تُقطف فيها الثمار الناضجة وحدها بالأصابع، مع المرور على الأشجار عدة مرات. تجعل الثمار المقطوفة متقاربة في درجة نضجها، لكنها ترفع تكلفة الحصاد.

حصاد تُنزع فيه ثمار الفرع كلها دفعة واحدة دون انتقاء، إما في جولة واحدة على المزرعة، أو على عدة جولات لا يُجرَّد فيها إلا الفرع الذي أغلب ثماره ناضجة.

قدرة الماء على معادلة الأحماض فيحافظ على درجة حموضة مستقرة نسبيًا، وتعتمد على وجود مواد في الماء مثل البيكربونات والكربونات. ويضع معيار جمعية القهوة المختصة لماء التحضير هدفًا قدره 40 جزءًا في المليون، ومدى مقبولًا بين 40 و70.

الشخص الذي يصبّ القهوة للضيوف ويقدّمها، ويظل واقفًا حتى ينتهوا من شربها، ويمسك الدلة بيده اليسرى ويقدّم الفنجال باليمنى بحسب العادات السعودية، ويكرّر الصبّ حتى يقول الضيف إنه اكتفى أو يهزّ فنجاله.

مشروب يُحضَّر من بذور نبات البن بعد تحميصها وطحنها، والبن نبات استوائي دائم الخضرة أصله من أفريقيا. وكانت كلمة «القهوة» في العربية تعني في الأصل الخمر.

قهوة من منشأ واحد تُباع باسم ذلك المنشأ أو باسم المزرعة التي أنتجتها، لا ضمن خلطة مع قهوة أخرى، ويُقدَّم بهذه الطريقة كثير من أجود أنواع القهوة في العالم.

قهوة تُحضَّر بنقع البن المطحون في ماء بارد أو بدرجة حرارة الغرفة مدة طويلة تبلغ عادة 12 إلى 24 ساعة، ثم تُصفّى وتُقدَّم باردة. ويوصف طعمها بأنه قوي وناعم، دون المرارة المصاحبة للاستخلاص بالماء الساخن.

قهوة متوسطة الجودة تُنتَج وتُسوَّق بكميات كبيرة، وتُقدَّم عادةً في خلطات، وكثيرًا ما تُباع في المتاجر الكبرى، ويُحدَّد سعر كثير منها بظروف السوق وحدها، وتشكّل الجزء الأكبر مما يُحمَّص من القهوة في العالم.

قهوة يُطحن بنّها المحمّص حديثًا مسحوقًا ناعمًا، ثم يُطهى ببطء مع الماء البارد والسكر في إبريق على الموقد حتى تتكوّن الرغوة، وتُقدَّم في فناجين صغيرة مع كوب ماء. أدرجت اليونسكو ثقافتها وتقاليدها في قائمة التراث غير المادي عام 2013.

مشروبات قهوة مُعبّأة في علب أو قوارير، تُباع جاهزة للشرب وتُحفظ إما على الرف أو مبرّدة. وتتطلب معالجة إضافية كالتعقيم بالحرارة، لذا يصعب الحفاظ على ثبات نكهتها أثناء التخزين.

مشروب يُحضَّر بخفق الماء الساخن مع السكر والقهوة سريعة الذوبان، ثم يُضاف هذا الخليط المخفوق إلى حليب ساخن أو بارد.

قهوة من حبوب بن يأكلها حيوان الزباد ثم تخرج مع فضلاته شبه مهضومة، فتُجمع وتُنظَّف وتُجفَّف وتُحمَّص. تُعدّ من أغلى أنواع القهوة في العالم لقلّة المعروض منها وكثرة الطلب عليها، ويُنتقد إنتاجها من حيوانات محبوسة في أقفاص.

مسحوق يذوب في الماء، يُصنع بتحضير سائل قهوة مركّز بالماء الساخن ثم تجفيفه، إمّا برشّه في غاز ساخن أو بالتجفيف بالتجميد، فإذا أُضيف إليه الماء الساخن عاد مشروب قهوة.

عنصر رئيس من عناصر الضيافة في المملكة، تُحضَّر أساسًا من البن والهيل، وتُعدّ أولى خطوات الضيافة الرسمية عند استقبال الوفود. واعتمدت وزارة الثقافة عام 2022 تسميتها «القهوة السعودية» بدل «القهوة العربية» في المطاعم والمقاهي.

قهوة سعودية فاتحة اللون تُعرف محليًا بـ«الشقرا»، ولونها الفاتح هو المفضّل في معظم مناطق المملكة، وقوامها الأفضل متوسط يميل إلى الخفيف، ويُعدّها أهل المنطقة الوسطى بهذا اللون.

بنّ يُزرع في أرض مكشوفة بلا ظلّ أو بظلّ خفيف جدًا، فيُعطي محصولًا أعلى؛ لكنه يُزرع وحده دون نباتات أخرى، فيكون أكثر عرضة للأمراض ويحتاج إلى مبيدات أكثر، وأدّى انتشاره إلى إزالة غابات واسعة.

شهادة من برنامج تابع لمؤسسة سميثسونيان تُمنح لقهوة عضوية من مزارع توفر موطنًا للطيور، إما بزراعة البن تحت ظل كثيف ومتنوع من الأشجار، وإما بإبقاء جزء من الأرض غابةً، دون إزالة أي غابات خلال آخر 10 سنوات.

بنّ يُزرع تحت ظلال أشجار أخرى، محاكاةً لنموّه الطبيعي في الغابة. محصوله أقلّ ويحتاج إلى جهد أكبر، لكنه يُعطي نكهة أفضل، ويوفّر مأوى للطيور، ويحدّ من انجراف التربة.

قهوة تُحضَّر تقليديًا أمام الضيوف؛ تُحمَّص حبوبها على النار ثم تُدقّ في هاون وتُغلى في دلة، ويُعدّ تقديمها مظهرًا من مظاهر الكرم في المجتمعات العربية. وأدرجتها اليونسكو عام 2015 في قائمة التراث الثقافي غير المادي.

قهوة تُزرع دون أسمدة أو مبيدات مصنّعة، ويُستعاض عنها بالسماد الطبيعي والمكافحة الحيوية للآفات وأشجار الظل، ولا تُباع بوصفها عضوية إلا بشهادة جهة معتمدة بناءً على تفتيش منتظم لمراحل إنتاجها ومعالجتها ونقلها وتحميصها.

قهوة تُنسب إلى مدينة فيينا، وتُحضَّر بالكريمة. ووصفها كتاب صدر عام 1922 بأنها جزآن من القهوة وجزء من الحليب الساخن، تعلوهما الكريمة المخفوقة.

قهوة تُحضَّر بالطريقة المفضّلة ثم تُبرَّد بالثلج أو في الثلاجة وتُقدَّم باردة. ويُنصح بإعدادها أقوى قليلًا من المعتاد، خاصة إذا أُضيف إليها الثلج لأنه يخفّفها.

قهوة تُعرف بصفات مميزة تمنحها قيمة إضافية كبيرة في السوق، وتُباع على أساس منشئها المحدد وما يمنحه لها من صفات جودة، وتحصل عادةً على أسعار أعلى لتفوّق حبوبها، ومعظمها من الأرابيكا.

أقدم طرق إعداد القهوة: يُغلى البن المطحون مع الماء في إناء، ثم يُترك حتى يرسب في القاع، وتُصبّ القهوة دون فلتر. ومن صورها المعروفة القهوة المغلية على الطريقة الإسكندنافية.

قهوة تُحضَّر بترك الماء الساخن يتقطّر ببطء عبر البن المطحون، فيمرّ خلاله مرة واحدة دون إعادة تدويره، ثم يتجمّع المشروب في وعاء أسفله بعد أن يحجز الفلتر بقايا البن.

قهوة نُزع منها الكافيين وهي ما تزال حبوبًا خضراء قبل التحميص، بطرق منها المذيبات الكيميائية والترشيح بالكربون واستخلاص ثاني أكسيد الكربون، ولا تُزيله أي طريقة بنسبة 100%.

قهوة باردة (كولد برو) يُضاف إليها النيتروجين، عادةً بجهاز خاص، فتتكوّن فيها رغوة تغيّر إحساسها في الفم وتمنحها قوامًا كريميًّا ناعمًا ونكهة أقوى، وقد تُقدَّم من صنبور.

ما تتركه القهوة من إحساس باللمس داخل الفم، عدا حرارتها، ويُدرَك خاصة بين اللسان وسقف الفم، ويشمل كثافتها (لزوجتها) وملمسها، وخصائص أخرى مثل القبض، أي الإحساس بجفاف الفم.

مشروب من الإسبريسو يعلوه حليب ساخن مُبخَّر ورغوة حليب، وقد يُرشّ عليه مسحوق الشوكولاتة. واسمه إيطالي يعني «الكبوشي»، لأن لونه يشبه لون ثوب رهبان الكبوشيين.

أداة يُكبَس بها البن المطحون داخل سلة الفلتر قبل تحضير الإسبريسو، أي يُضغط بها البن بقوة إلى الأسفل. وجودة الكبس تؤثر في انتظام مرور الماء خلال البن.

صنف أرابيكا نشأ من تغيّر وراثي طبيعي (طفرة) في البوربون، اكتُشف في البرازيل بين 1915 و1918، شجرته قصيرة تسمح بزراعتها متقاربة، وفروعه الثانوية المتقاربة تحمل ثمارًا أكثر في المساحة نفسها، لكنه شديد التأثر بصدأ الأوراق، وهو أحد أبوي الكاتيمور.

عائلة من أصناف الأرابيكا لا صنف واحد، نتجت من تهجين الكاتورا مع هجين تيمور لتطوير أصناف تقاوم صدأ أوراق البن، وقد ارتبطت تقليديًا بجودة مذاق أقل من غيرها، لكنها كانت أساسية للمزارعين المهدّدين بالصدأ ومرض ثمار البن.

مسابقة غير ربحية تتنافس فيها أفضل دفعات قهوة المزارعين داخل البلد الواحد، وتقيّمها لجان تذوق وطنية ودولية، ثم تُباع القهوة الفائزة في مزاد إلكتروني بأسعار مرتفعة جدًّا في الغالب، وتعرّف المسابقة العالم بالمزارعين وجودة قهوة بلدهم.

مركّب طبيعي يوجد في حبوب البن، ويكثر في القهوة غير المفلترة كالتركية وقهوة المكبس الفرنسي، وبحسب مراجعة علمية يُعدّ هو ومركّب مشابه له يُسمّى الكاهويول السببَ الرئيس لارتفاع الكوليسترول الضار عند شرب هذه القهوة مدةً طويلة.

قهوة تُمزج بالحليب، واسمها فرنسي معناه «قهوة بالحليب». وفي فرنسا، بحسب كتاب صدر عام 1922، كانت القهوة تُحضَّر بالتقطير أو الترشيح، ثم تُصبّ مع الحليب الساخن في الفنجان في وقت واحد.

قهوة سوداء قوية تُمزج بالحليب الساخن، واسمها إسباني معناه «قهوة بالحليب». وهي مشروب شبيه بالكافيه أوليه الفرنسي، ويُشرب في الأرجنتين.

مركّب طبيعي مُرّ الطعم عديم الرائحة، يوجد في البن والشاي والكاكاو وجوز الكولا وغيرها، يُنبّه الجهاز العصبي المركزي ويزيد اليقظة، ويحتوي كوب القهوة في المتوسط على نحو 100 ملغ منه.

نكهة عطرية في القهوة، حلوة تميل غالبًا إلى المرارة، تُذكّر بحبوب الكاكاو ومسحوقه وألواح الشوكولاتة. أما نكهة الشوكولاتة فمزيج من الكاكاو وزبدته مع نكهات التحميص الداكن بدرجات متفاوتة.

ضغط البن المطحون بقوة إلى الأسفل داخل سلة الفلتر قبل تحضير الإسبريسو. والكبس غير الجيد يجعل الماء يمر في البن بسرعات غير متساوية، فيصبح الاستخلاص غير متجانس.

عبوات صغيرة من البلاستيك أو الألومنيوم بغطاء من رقائق معدنية، محكمة الإغلاق بالتفريغ للحفاظ على طزاجتها، تحتوي كل منها على حصة قهوة لكوب واحد، وتُستخدم في آلة مخصّصة لتحضير القهوة بسرعة.

طريقة لتقييم القهوة بالحواس، تُحضَّر فيها عدة أكواب متماثلة من العيّنة نفسها، لكل كوب بنّ موزون يُطحن على حدة ويُصبّ عليه الماء الساخن مباشرة، ثم تُشمّ وتُتذوّق لوصف القهوة أو الحكم على جودتها.

تحوّل السكر بالتسخين على حرارة عالية إلى كراميل، وهو مادة لونها بين البني الذهبي والبني الداكن، وطعمها حلو أو جوزي أو مُرّ. وفي التحميص تتحلل سكريات البن بدرجة كبيرة، وتتكون كميات كبيرة من نواتج الكرملة.

طبقة من الرغوة ذات لون ذهبي مائل إلى البني، تتكوّن على سطح الإسبريسو المحضَّر للتوّ. والكلمة مأخوذة من الإيطالية، ومعناها فيها «القشدة».

خطوة في الكبنق تُحرَّك فيها طبقة البن المتكوّنة على سطح الكوب بالملعقة نحو 3 مرات، بعد 3 إلى 5 دقائق من صبّ الماء، مع شمّ الأبخرة المتصاعدة لتقييم رائحة المشروب.

قهوة يُضاف إليها قليل جدًا من الحليب. واسمها إسباني مشتق من الفعل «كورتار»، ومن معانيه مزج سائل بسائل آخر لتعديل قوته أو طعمه.

بن يُزرع في منطقة كونا على جزيرة هاواي، وتجود زراعته في شريط ضيق يمتد موازيًا للساحل تقريبًا على ارتفاع نحو 700 إلى 2000 قدم، ويُزرع تجاريًا هناك منذ أكثر من 170 عامًا.

حبة غير ناضجة تُعد من عيوب البن الأخضر، ويتفقّدها المتذوّق عند تحميص العينات. وفي تصنيف جمعية القهوة المختصة الأمريكية لا يُسمح بأي منها في الدرجة المختصة، ويُسمح بثلاث فقط في الدرجة الممتازة.

الوحدة المتعارف عليها دوليًا لقياس كميات البن في التجارة والإحصاءات، وتساوي 60 كيلوغرامًا صافيًا من البن الأخضر، وهو الحجم الأشيع للأكياس، مع أن بعض البلدان تستخدم أكياسًا بأوزان أخرى مثل 70 كيلوغرامًا.

مشروب من الإسبريسو يُمزج مع كمية أكبر من الحليب الساخن المُبخَّر، وتعلوه طبقة رقيقة من الرغوة. واسمه إيطالي، وهو اختصار لعبارة تعني «قهوة وحليب».

حليب تُضاف إليه قطرات قليلة من القهوة، فيكون الحليب أساسَ المشروب، على عكس «الماكياتو» الذي هو قهوة يُضاف إليها قليل من الحليب. ومعنى اسمه الإيطالي: الحليب «المُبقَّع» بالقهوة.

إسبريسو يحتوي على ماء أكثر من المعتاد، فيكون أخفّ وأقل تركيزًا من الإسبريسو العادي. والاسم كلمة إيطالية معناها «الطويل»، وهو عكس «الريستريتو» شديد التركيز.

نوع من البن أشجاره أضخم وأقوى من أشجار الأرابيكا وتتحمّل الحرّ الشديد والشمس القوية، وحبوبه كبيرة، ويراه بعضهم أطيب نكهة من الروبوستا، لكن زراعته محدودة لشدة تأثّره بأمراض النبات.

طبقة لزجة داخل ثمرة البن، تقع بين اللب وقشرة الرَّق وتلتصق بالرَّق، فلا تُزال عند نزع اللب بل بالتخمير أو آليًا. ولا توجد في الثمار غير الناضجة أو المفرطة في النضج.

صنف أرابيكا نشأ من تغيّر وراثي طبيعي (طفرة) في التيبيكا، اكتُشف قرب مدينة ماراقوجيبي البرازيلية عام 1870، ويتميّز بحبوبه الكبيرة جدًا وأوراقه الكبيرة، لكن إنتاجه قليل جدًا ويتأثر بشدة بصدأ أوراق البن، وهو أحد أبوي الباكامارا.

مشروب ساخن من القهوة والحليب، وهو كابتشينو مُركَّز بحجم أصغر، يُرَشّ عليه مسحوق الكاكاو، ويُقدَّم عادةً في كأس من الزجاج. واسمه كلمة إيطالية تعني «المغربي».

إسبريسو تُضاف إليه كمية قليلة من الحليب الساخن أو طبقة رقيقة من رغوته. واسمه إيطالي معناه الحرفي قهوة «مُبقَّعة» بقليل من الحليب.

وعاء تُنقل إليه حبوب البن بعد تحميصها، وتُهزّ فيه حتى تبرد وتنطفئ حرارتها الداخلية، ويُصنع من الخشب أو الخوص، وهو من الأدوات التقليدية لتحضير القهوة السعودية.

آلات تجفف البن بهواء ساخن تأتي حرارته من إحراق الوقود، وتُستعمل غالبًا لإكمال التجفيف الشمسي أو عند سوء الطقس. ومن أنواعها الأسطوانة الدوّارة المثقبة المعروفة بـ«الغوارديولا» نسبةً إلى مخترعها.

تصنيف منظمة البن الدولية للبن حسب نوعه والبلد المنتج له في 4 مجموعات: الأرابيكا الكولومبية المعتدلة، والأرابيكا المعتدلة الأخرى، والأرابيكا البرازيلية الطبيعية، والروبوستا. والمعتدلة تُعالج بالطريقة الرطبة، والبرازيلية بالطريقة الجافة.

بن أخضر من حصاد العام السابق، يُسمّى بذلك حين يصل محصول العام الجديد. ويظل صالحًا للاستعمال لكنه تجاوز ذروة جودته، إذ يبهت لونه عادةً وتخفت نكهته ورائحته، وقد تظهر فيه طعوم تشبه الخشب أو الورق.

مقلاة خاصة تُحمَّص فيها حبوب البن الخضراء قرب النار في أول خطوة من تحضير القهوة السعودية، ولا تُستخدم لأي غرض آخر غير تحميص القهوة.

آلة تُحمَّص فيها حبوب البن، تتيح التحكم في الحرارة وتقلّب الحبوب باستمرار لتصلها الحرارة بالتساوي، وتطرد البخار والدخان، وتسمح بفحص تقدّم التحميص وتفريغ الحبوب فورًا عند الحاجة.

محمصة تقوم على طريقة من أقدم طرق التحميص: أسطوانة معدنية فيها البن تدور فوق مصدر حرارة كالفحم أو الغاز أو الكهرباء، وبداخلها زعانف تقلّب الحبوب باستمرار حتى لا تحترق.

محمصة يُنفخ فيها هواء ساخن خلال حبوب البن ليحمّصها، وهي من الأنواع الشائعة في التحميص الصناعي. وفي بعض أنواعها يرفع الهواء الحبوب ثم تسقط، فتصلها الحرارة غالبًا من الهواء الساخن لا من جدار المحمصة.

مدينة وميناء تاريخي على البحر الأحمر جنوب غربي اليمن، اشتهر طويلًا بأنه المركز الرئيس لتصدير البن في الجزيرة العربية، ومنه جاء اسم «موكا» الذي أُطلق على بن اليمن، مع أن المدينة نفسها لم تزرع البن.

رسم بياني تظهر فيه قوة المشروب على المحور الرأسي ونسبة الاستخلاص على المحور الأفقي، ويُستعمل لحساب نسبة الاستخلاص بالرسم من قوة المشروب ونسبة التحضير. وفي وسطه منطقة تمثل أفضل كوب من القهوة المفلترة.

مصاطب مستوية تُبنى متدرّجة على سفوح الجبال، وقد تُسند بجدران صغيرة من الحجارة، فتزيد الأرض الصالحة للزراعة وتحفظ الماء والتربة. ومنها مدرجات البن الخولاني في السعودية.

أحد الطعوم الأساسية، ويُحَسّ في مؤخرة الحلق؛ ويمثّل له المعجم الحسي للقهوة بطعم محلول الكافيين، وتمثّل له معايير التذوق بالقهوة الداكنة التحميص، وهو تحميص يتميز بمرارة واضحة.

أول مراحل التحميص، تمتص فيها الحبوب الحرارة وتتخلص من رطوبتها، ويميل لونها إلى الصفرة، وتتحول رائحتها من رائحة عشبية خضراء إلى رائحة تشبه البازلاء ثم رائحة الخبز.

مرض فطري يصيب ثمار البن، ولا سيما الأرابيكا، فيجعلها تجفّ وتتلف حبوبها. ومن شواهد خطورته أن وباءً منه عام 1968 أفقد كينيا نصف إنتاجها من البن.

مزرعة بن كبيرة، قد تستخدم آلات للتجفيف وتملك معامل تقشير خاصة بها. وتُباع قهوة بعضها باسم المزرعة نفسها، ومنها قهوات أرابيكا من أجود الأنواع في العالم.

منتج مركّز يُستخلص من حبوب البن المحمّصة باستعمال الماء وحده دون إضافة حمض أو مادة قلوية، ويكون جافًّا أو عجينةً أو سائلًا، وتُعدّ القهوة سريعة الذوبان اسمًا آخر له في التشريع الأوروبي.

مكان مظلَّل تُزرع فيه بذور البن المختارة وتُرعى شتلاتها الصغيرة، ثم تُعرَّض للشمس تدريجيًا لتقوى قبل نقلها إلى الحقل وزراعتها في مكانها الدائم.

منشأة تستقبل قهوة الرَّق أو ثمار البن المجففة، فتُقشِّرها لتصبح بنًّا أخضر، ثم تفرز حبوبه وتصنّفها بحسب الحجم والكثافة واللون، وتزيل منها الحبوب المعيبة والحجارة، وتجهّزه للشحن.

مطحنة تسحق حبوب البن بين سطحين مسنّنين، أحدهما يدور والآخر ثابت. وتعطي طحنًا أكثر تجانسًا من المطحنة ذات الشفرات، فتُستخلص نكهات القهوة بصورة أكثر تساويًا.

مطحنة أقل تطورًا من المطحنة ذات الأقراص، تعمل كمحضّرة الطعام بشفرة معدنية تدور لطحن الحبوب، ومدة تشغيلها تحدد نعومة الطحن أو خشونته. ولا تضمن طحنًا متجانسًا، مما يؤثر في الطعم.

أقدم طرق معالجة البن، تُجفف فيها ثمرة البن كاملة تحت الشمس أو في آلات التجفيف، ثم تُزال أغلفتها الجافة آليًا. ويُسمى ناتجها البن «الطبيعي» أو «غير المغسول».

معالجة تجمع بين المغسولة والطبيعية: يُنزع لبّ الثمرة آليًا، ثم تُجفف الحبوب في قشرة الرَّق والمادة اللزجة ما زالت عليها، ثم تُقشَّر. ومن أنواعها الأصفر والأحمر والأسود، بحسب مقدار المادة اللزجة المتبقية.

معالجة تُنزع فيها قشرة الثمرة ولبّها آليًا بوجود الماء، ثم تُزال المادة اللزجة بالتخمير أو بغيره وتُغسل الحبوب، ثم تُجفف وهي في قشرة الرَّق وتُقشَّر، فينتج البن الأخضر «المغسول».

اسم للأواني التي تُحضَّر فيها القهوة، وتُعرف اليوم بالدلال، وقد يتّسع معناه في بعض الاستعمالات ليشمل أدوات تحضير القهوة التقليدية عامةً.

مرجع أصدرته منظمة أبحاث القهوة العالمية، وأُعدّ في مركز التحليل الحسي بجامعة ولاية كانساس، يصف 110 سمات لطعم القهوة ورائحتها وملمسها في الفم، ويقدّم لكل سمة مراجع تُقاس بها شدّتها. صدرت نسخته الثانية عام 2017.

أحد معايير جمعية القهوة المختصة لتحضير القهوة، ويشترط أن يحوي كل لتر من المشروب 11.5 إلى 13.5 غرامًا من المواد الذائبة (أي 1.15 إلى 1.35%)، وأن يذوب من البن المطحون 18 إلى 22% من وزنه.

منشأة تُنقل إليها ثمار البن الناضجة بعد القطف لتُعالج بالطريقة الرطبة، فيُنزع لبّها وتُجفف حبوبها وهي في قشرة الرَّق. وقد تكون ملكًا لتعاونيات المزارعين أو للحكومة، وتُسمّى في كينيا «المصنع».

تقليد راسخ في فيينا منذ نحو ثلاثة قرون، يتخذ فيه الناس المقهى غرفة جلوس ثانية، فيشربون القهوة ويقرؤون الصحف ويلعبون الورق ويتحادثون. وتربط الرواية الشعبية أول مقهى فيها ببنٍّ تركي غُنم في حصارها عام 1683م.

محلّ يبيع القهوة، وغالبًا مشروبات ومأكولات خفيفة أخرى، ويكون عادةً ملتقى غير رسمي لروّاده الدائمين. ومن أوائل المقاهي في التاريخ مقاهي مكة المكرمة، حيث اجتمع الناس لشرب القهوة ومناقشة الأخبار.

جهاز يقيس مقدار انكسار الضوء، أي تغيّر اتجاهه عند انتقاله من مادة إلى أخرى. والنوع المخصص للقهوة يقدّر من هذه القراءة كمية المواد الذائبة في المشروب، أي قوته.

مقيّم مرخَّص لجودة القهوة، اجتاز دورة مكثفة يتعلم فيها تقييم القهوة بالحواس وتمييز عيوب البن الأخضر وضبط الجودة. أسّس برنامجه معهد جودة القهوة، وتديره جمعية القهوة المختصة منذ أكتوبر 2025.

إبريق يُنقع فيه البن المطحون في الماء الساخن، ثم يُضغط مكبس ذو فلتر شبكي معدني فيدفع البن إلى القاع، وتُصبّ القهوة مباشرة من الإبريق. ويُعرف أيضًا باسم «الكافيتيير».

طريقة ارتفاع درجة الحرارة عبر زمن التحميص؛ والتحكم فيها يحدد درجة التحميص من الفاتح إلى الداكن ويؤثر كثيرًا في النكهة والرائحة، فإطالة التحميص تعطي قهوة مُرّة رائحتها غير مُرضية، وتقصيره كثيرًا قد يترك نكهتها غير مكتملة.

المكان الذي زُرعت فيه القهوة، بلدًا كان أو منطقة أو مزرعة. ويؤثّر في طعمها مع الصنف والمعالجة والتحميص، لذا تُباع القهوة المختصة بحسب منشئها، وتحمل قهوات كثيرة أسماء مناطق زراعتها أو موانئ شحنها.

المنظمة الحكومية الدولية الوحيدة المختصة بالبن، تأسست في لندن عام 1963 تحت مظلة الأمم المتحدة، وتجمع حكومات الدول المصدّرة والمستوردة، وتدير اتفاقية البن الدولية بهدف تقوية قطاع البن العالمي وتنميته المستدامة.

اسم أداة طحن تُستخدم في تحضير القهوة، ويختلف المقصود به؛ فقد يُراد به أداة خاصة تُطحن بها البهارات التي تُضاف إلى القهوة في دلة التقديم بعد غليها، وقد يُطلق على النجر نفسه.

كمية مواد القهوة الذائبة في المشروب، وتدل على قوته، وتُكتب نسبةً مئوية وتُقدَّر عادةً بجهاز مقياس الانكسار. ويحدد معيار الكوب الذهبي قوة المشروب بين 1.15 و1.35%، أي 11.5 إلى 13.5 غرامًا في كل لتر.

مشروب يُحضَّر من القهوة، وكثيرًا ما تُضاف إليه الشوكولاتة. وأصل الاسم «المخا»، الميناء اليمني على البحر الأحمر الذي شُحن منه أول مرة بنٌّ فاخر حمل الاسم نفسه.

مشروب من القهوة مع كمية وافرة من الحليب المُرغّى، يُعرف بهذا الاسم في النمسا. وأصل الاسم كلمة فرنسية معناها «خليط»، وقد صار يدل على القهوة بالحليب في فيينا نحو عام 1830.

مواد بنّية اللون تمنح البن المحمّص لونه المميّز، وتتكوّن في نهاية تفاعل ميلارد، وهو تفاعل كيميائي يحدث عند تسخين السكريات مع البروتينات.

وزن مشروب الإسبريسو الذي ينزل في الفنجان، ويُقاس عادة بالغرامات. ويُذكر في الوصفة مع وزن البن الداخل، مثل 18 غرامًا من البن مقابل 36 غرامًا من المشروب، وتسمى النسبة بينهما نسبة التحضير.

هاون من النحاس أو الحجر تُدقّ فيه حبوب البن المحمّصة والهيل بمدقّة لطحنها، ويُعدّ صوت دقّه نداءً للجار بأن القهوة قيد الإعداد.

طريقة لنزع الكافيين من البن الأخضر بالماء وحده: يُستخلص الكافيين بماء خالٍ منه ومشبّع مسبقًا بمكوّنات النكهة، فلا ينتقل من الحبوب إلى الماء إلا الكافيين.

طريقة لنزع الكافيين من البن الأخضر بثاني أكسيد الكربون المضغوط والمسخَّن، فيصير مائعًا ينفذ في الحبوب كالغاز ويُذيب الكافيين كالسائل، وهي من أكثر الطرق اقتصارًا على إزالة الكافيين دون المواد التي تتكوّن منها نكهة القهوة.

النسبة المئوية من وزن البن المطحون التي ذابت وانتقلت إلى المشروب بعد التحضير. ويُعدّ المدى بين 18 و22% الأفضل نكهةً، أي ذوبان 18 إلى 22 غرامًا من كل 100 غرام بن.

مقدار البن مقارنةً بالماء؛ فنسبة 1 إلى 16 تعني غرامًا من البن لكل 16 غرامًا من الماء. ويعتمد معيار جمعية القهوة المختصة لاختبار آلات تحضير القهوة المنزلية 55 غرامًا لكل كيلوغرام ماء، أي نحو 1 إلى 18.

نسبة الماء في حبوب البن، وهي المؤشر الرئيسي على صلاحيته للتخزين؛ ويوصي مرجع صادر عن الفاو بألا تزيد عند التخزين على 11% لأن نمو العفن عندها يكون في أدنى حدوده. والماء جزء من وزن البن عند شرائه، فيؤثر في سعره.

مقياس لمدى توافر الماء في حبة البن الخضراء لنمو الكائنات الدقيقة كالفطريات، ويُعد مؤشرًا أفضل من نسبة الرطوبة على قابلية البن للتلف. وتشترط جمعية القهوة المختصة أن تقل قراءته عن 0.70 في البن المختص.

تحوّل ثمرة البن من الأخضر إلى الأحمر حين يكتمل نموّها، بعد نحو 7 أشهر من الإزهار في الأرابيكا و9 أشهر في الروبوستا، بحسب الصنف والمناخ. وانتقاء الثمار الحمراء عند القطف ضروري لجودة القهوة.

خلوّ القهوة من أي انطباعات سلبية تشوّش على تذوقها، من أول رشفة حتى الطعم المتبقي، أي «شفافية» الكوب؛ وفي بروتوكول الكبنق السابق لجمعية القهوة المختصة يخسر الكوب نقاط هذه الصفة إذا ظهر فيه طعم أو رائحة لا تشبه القهوة.

الانطباع الذي تتركه القهوة وهي في الفم، ويجمع بين طعمها الذي تدركه براعم التذوق ورائحتها الصاعدة من الفم إلى الأنف، فيدمجهما الدماغ في إحساس واحد؛ وهي الطابع الرئيسي للقهوة.

رائحة دوائية خفيفة تميّز بعض أنواع البن من منطقتي ريو وفيتوريا في البرازيل، سببها مادة يودية تنتجها بكتيريا في التربة، فتمتصّها الشجرة وتنقلها عصارتها. ولا تُعدّ دائمًا عيبًا، إذ يستحسنها بعض المستهلكين.

صنف أرابيكا نشأ في عشرينيات القرن العشرين في تيمور الشرقية من تلاقح نبتة أرابيكا ونبتة روبوستا، فحمل مادة وراثية من الروبوستا مكّنته من مقاومة صدأ أوراق البن، واستُخدم لتطوير أصناف جديدة مقاومة للصدأ كأصناف الكاتيمور.

فئة حديثة نسبيًا من أصناف الأرابيكا تُنتَج بتهجين أبوين مختلفين وراثيًا واستعمال نباتات الجيل الأول ليجمع كثير منها أفضل صفاتهما، وتميل إلى إنتاج أعلى بكثير، لكن بذورها لا تحمل صفات النبات الأم، فلا تُكثَّر إلا بطرق تنتج نسخًا مطابقة.

بن أرابيكا من منطقة هرر في إثيوبيا، ويحمل اسمها. عُرف قديمًا في التجارة باسم «موكا طويل الحبة» لطول حبته، وشُبّهت درجاته الجيدة ببن المخا في الفنجان، وفضّلها بعضهم عليه.

عادة متوارثة في تقديم القهوة العربية، يهزّ فيها الضيف فنجاله بعد أن يشرب ليشير إلى أنه اكتفى ولا يريد مزيدًا، فيتوقف مقدّم القهوة عن الصبّ له.

نبات معمّر أزرق الأزهار، تُقطّع جذوره وتُجفّف وتُحمّص ثم تُطحن، وتُضاف إلى القهوة لتمنحها لونًا وقوامًا ومرارة إضافية، وكان في أوائل القرن العشرين من أبرز بدائل البن.

من التوابل العطرية، يتكوّن من ثمار وبذور مجففة لنبات من الفصيلة الزنجبيلية، وهو والبن المكوّنان الرئيسان للقهوة السعودية، ويُضاف إليها عادةً مطحونًا.

موقد تقليدي يُوضع فيه الحطب وتُوقد فيه النار، وقد يكون جزءًا من «المشب» الذي يُبنى في زاوية الغرفة أو الخيمة. وفي المجالس التقليدية تصطف الدلال حول ناره استعدادًا لتقديم أول فنجال للضيف.

ورق مسامي يوضع في أداة التحضير، فيمرّ منه السائل ويحجز البن المطحون، فيفصله عن المشروب. ومن أجهزة القهوة المبكرة التي استخدمته جهاز فرنسي سُجّلت براءة اختراعه عام 1824.

من أشهر أنواع البن الإثيوبي وأجودها في العالم، ويحمل، كغيره من البن الإثيوبي، اسمَ المنطقة التي اشتهر بها. وقد سجّلته إثيوبيا علامةً تجارية في أسواق كبرى لتثبت ملكيتها لاسمه وترفع سعره.

يوم يُحتفى فيه بالقهوة في 1 أكتوبر من كل عام، اتفقت عليه الدول الأعضاء في منظمة البن الدولية عام 2014، ليكون مناسبة يحتفي فيها محبّو القهوة بها ويدعمون ملايين المزارعين الذين يعيشون من زراعتها.